O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ou APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é um sistema de auto-controlo reconhecido internacionalmente, concebido para prevenir a ocorrência de potenciais problemas durante operações com alimentos. Isto é conseguido através da avaliação dos perigos inerentes atribuídos ao produto ou ao processo seguido da determinação dos passos necessários para o controlo dos perigos identificados.
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios refere que todos as empresas do sector alimentar “deverão criar e aplicar programas de segurança dos géneros alimentícios e processos baseados nos princípios HACCP”.
O HACCP baseia-se em 7 princípios básicos.
- Análise dos Perigos;
- Identificação dos Pontos Críticos de Controlo;
- Estabelecimento dos limites para cada ponto crítico de controlo;
- Estabelecimento de metodologias de monitorização de cada ponto crítico de controlo;
- Estabelecimento de acções correctivas;
- Estabelecimento de metodologias de registo da Análise de Perigos, dos Pontos Críticos de Controlo, dos limites, das metodologias de monitorização, dos registos de monitorização;
- Estabelecimento de metodologias de verificação e validação que garantam um correcto funcionamento do sistema.
Pontos Críticos de Controlo são etapas de um processo em que é possível aplicar medidas de monitorização de forma a se conseguir reduzir para níveis aceitáveis ou eliminar a possibilidade de contaminação do produto.
A implementação deste sistema é uma exigência em empresas de restauração e indústrias agro-alimentares. A Digimundo, dada a sua grande ligação aos sistemas de gestão agrícola, desenvolveu uma implementação completa de HACCP, com módulos de definição de critical points e de gestão de workflow. Este sistema é uma primeira etapa no sentido da criação de um sistema integrado de rastreabilidade agro-alimentar.
O sistema de HACCP poder ser certificado de acordo com a norma ISO 22000:2005 |
