El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) o APPCC (Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema de autocontrol reconocido internacionalmente, concebido para prevenir el surgimiento de potenciales problemas durante operaciones con alimentos. Esto se consigue a través de la valoración de los peligros inherentes atribuidos al producto o al proceso seguido de la determinación de los pasos necesarios para el control de los peligros identificados.
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de Abril de 2004, referente a la higiene de los géneros alimenticios enuncia que todas las empresas del sector alimentario “deberán crear y aplicar programas de seguridad de los géneros alimenticios y procesos basados en los principios HACCP”.
El HACCP se basa en 7 principios básicos.
- Análisis de los Peligros;
- Identificación de los Puntos Críticos de Control;
- Establecimiento de los límites para cada punto crítico de control;
- Establecimiento de metodologías de monitorización de cada punto crítico de control;
- Establecimiento de acciones correctivas;
- Establecimiento de metodologías de registro del Análisis de Peligros, de los Puntos Críticos de Control, de los límites, de las metodologías de monitorización, de los registros de monitorización;
- Establecimiento de metodologías de verificación y validación que garanticen un correcto funcionamiento del sistema.
Puntos Críticos de Control son etapas de un proceso en el que es posible aplicar medidas de monitorización de forma que se reduzca a niveles aceptables, o incluso, eliminar la posibilidad de contaminación del producto.
La implantación de este sistema es una exigencia en empresas de restauración e industrias agroalimentarias. Digimundo, dada su gran vinculación a los sistemas de gestión agrícola, ha desarrollado una solución completa de HACCP, con módulos de definición de puntos críticos y de gestión de workflow. Este sistema constituye una primera etapa en el sentido de crear un sistema integrado de rastreabilidad agroalimentaria.
El sistema de HACCP puede certificarse de acuerdo con la norma ISO 22000:2005 |
